“Er gaat niets boven een lekker koel biertje, zeker met zulk mooi weer. Een goede dorstlesser met een prettige bittersmaak”, geniet chemicus én bierliefhebber Bart Noordover, onderzoeker bij de afdeling Polymeerchemie, faculteit ST, al op voorhand. “Die bittere smaak wordt veroorzaakt door iso-alpha-zuren uit hop. Door het koken van de moutpap -de ‘wort’- worden de alpha-zuren omgezet in cis- en trans-iso-alpha-zuren. Wat er nu gebeurt tijdens het lang bewaren van bier, is dat de trans-zuren worden omgezet in tri- en tetracyclische componenten. Die hebben een veel hardere bittersmaak, die bovendien lang blijft hangen. En dan wordt lekker bitter ineens vervelend bitter.“

“De Duitse bier-groep heeft met een zeer geavanceerde methode deze smaakbedervende cyclische verbindingen onderzocht. Zo kunnen ze nu ook stoffen detecteren die in een lage hoeveelheid aanwezig zijn; ze hebben dus als het ware een methode opgezet om de mate van verschaling te bepalen. Daarnaast laten ze zien hoe de chemische omzetting geremd kan worden. Door in ieder geval het bier koud te houden. Maar ook door de zuurtegraad van bier iets te verhogen, blijft het bier langer goed in vergelijking met de wat zuurdere bieren. Natuurlijk vraag je je dan meteen af wat dat met de smaak doet. Dat is een complex geheel. Wat voor soort mout, welk type gisting, wordt er in een later stadium nog ‘aroma-hop’ toegevoegd? Een kleine verandering in het proces kan grote smaakconsequenties hebben. Ik denk dat in de praktijk de brouwmeesters al veel experimenteren zonder dat ze de precieze chemische achtergrond kennen. Toch kan deze studie aanzet zijn om te kijken of er ruimte voor verbetering mogelijk is, waardoor het bier langer bewaard kan worden.”

“In het onderzoek zijn tien verschillende Duitse pilseners getest op smaakveranderingen tijdens het bewaarproces. De gevonden resultaten kun je ook doortrekken naar andere biermerken en -soorten. Want sinds de middeleeuwen wordt de belangrijke smaakmaker hop, bron van de alpha-zuren, gebruikt tijdens de productie van nagenoeg alle bieren. Het is afwachten of de brouwerijen iets aan hun bier gaan veranderen. En wat je zelf kunt doen om geen verschaald bier te krijgen? Tja, toch maar niet te lang bewaren, koel houden en na het openen je biertje vlot opdrinken... Wetenschappelijk bewezen!” (NT)

Dr.ir. Bart Noordover. Foto | Bart van Overbeeke