Moleculaire gastronomie bestudeert keukenprocessen vanuit een natuur- en scheikundige achtergrond, met als doel de kookkunst te bevorderen. Volgens Groenewold en Mariën, die elkaar leerden kennen in hun studententijd en tegenwoordig regelmatig samen presentaties geven, is elke kookliefhebber een chemicus zonder het zelf te weten. “Fysische chemie bevindt zich op het grensvlak van scheikunde en natuurkunde, net als koken”, stelt Groenewold, parttime universitair docent aan de Universiteit Utrecht. “Als je vlees bakt, zet je scheikundige reacties in gang en de structuur van gebakken vlees verklaar je met natuurkunde.”
Daar zal een doorsnee student niet bij stilstaan als hij zijn zoveelste (liefst budgettair vriendelijke) portie ordinaire chili con carne of spaghetti bolognese van die maand in elkaar draait. Terwijl een beetje kennis tijdens het koken tot zo’n lekkerder, zelfverzekerder en verrassender proces en dito uitkomst leidt, zo beloven de kok en de chemicus. En duur hoeft dat zeker niet te zijn, verzekert Groenewold: “Hoe beter je kunt koken, hoe goedkoper je ingrediënten in principe kunnen zijn.”
Hoewel de twee doorgaans spreken voor hobbykoks zonder natuur- of scheikundige kennis, zal dat op 7 november in Eindhoven wellicht anders zijn. Maakt dat deze presentatie anders? Niet echt, zegt Groenewold: “Onze ervaring is dat die kennis bij veel technici wel aanwezig is, maar dat deze rechtstreeks verband houdt met koken, is nieuw voor ze.” Of (aankomende) technici en wetenschappers überhaupt een beetje te porren zijn voor culinaire creativiteit? “Dat varieert. Sommigen zijn hopeloos, niet geïnteresseerd in koken en zelfs niet in eten. Maar dat zijn naar ons idee toch uitzonderingen.”

Cook & Chemist
Voor wie 7 november al andere plannen heeft: Groenewold en Mariën brachten afgelopen mei tevens het boek ‘Cook & Chemist’ uit, waarin onder andere de antwoorden staan op vragen als: hoe maak je de perfecte frites? En waarom kun je asperges beter garen in olie?/.

De lezing/demonstratie ‘Moleculaire gastronomie: koken met kennis’ is op woensdag 7 november van 11.45 tot 13.00 uur in collegezaal 5 van het Auditorium.
Zie www.cookandchemist.com.